Was bedeutet HACCP ? Begriffsdefinition

In §4 der Verordnung wird als Hilfe zum Erzielen der Hygieneforderung das Vorgehen nach den Prinzipien des HACCP- Konzeptes genannt.trol Point”- Konzeptes ((HACCP- Konzept) kommt aus den USA.

Das Konzept wurde im Jahre 1959, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches höchstmögliche Sicherheit beinhaltete, entwickelt.

Dieses präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiter entwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP- Konzept veröffentlicht und Dokumentiert.

Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung durch die US National Academy of Science (NAS) empfohlen.

Seitdem wurde weltweit das System erprobt und weiter entwickelt. Seit Mitte der 70er Jahre arbeitet auch eine Kommissionärs FAO/WHO Codex Alimentarius auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene Empfehlungen aus und gibt spezifische Definitionen zum HACCP- Konzept.

Das sogenannte HACCP- Konzept ist heute international als ein lebensmittelspezifisches System der Prävention anerkannt. Die lebensmittelrechtlichen Aspekte, die sich mit HACCP beschäftigen, sind schon in einigen EG-Richtlinien niedergelegt.

So wurde, wie eingangs erwähnt, in der Richtlinie 93/43 des Rates vom 14.07.1993 Über Lebensmittelhygiene dieses System verbindlich für alle Lebensmittel vorgeschrieben und auch bei der Umsetzung in internationales Recht diese Forderung berücksichtigt, wobei der Begriff HACCP verschwunden ist und mit betriebshygienischen Kontrollen und Maßnahmen gleichgesetzt wird.

Aber auch andere EG-Richtlinien, wie die inzwischen umgesetzte Milchhygiene- oder die Fleischhygiene- Richtlinien, aber auch insbesondere die Fischhygiene-Richtlinie, weisen auf die Einführung des HACCP- Systems als präventives, qualitätssicherndes System hin.

Bevor jedoch an die Realisierung des HACCP- Konzeptes für die Lebensmittelunternehmen gedacht werden kann, müssen einige grundlegende Begriffsbestimmungen abgehandelt werden, wobei sich bei der Übersetzung des englischen Textes zum HACCP- System in die deutsche Sprache immer wieder Probleme ergeben.

Folgende Begriffe sollten in ihrer Definition sehr genau beachtet werden:

• Hazard:
  Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
• Analysis:
  Analyse, Untersuchung der Gefährdung GMP = Good Manufacturing Practice
• Critical:
  kritisch, entscheidend für die Beherrschung LMHV = Lebensmittelhygieneverordnung
• Control:
  Lenkung, Überwachung der Bedingungen R + D = Reinigung und Desinfektion
• Point:
  Punktstelle im Verfahren DVG = Deutsche Veterinärmedizin Gesellschaft

Voraussetzungen für die Einführung des HACCP- Konzeptes

Voraussetzung bei der Einführung des HACCP- Systems ist die Einhaltung der Lebensmittelhygieneforderung, wobei hierunter alle Vorkehrungen und Maßnahmenverstanden werden, die nötig sind um ein unbedenkliches und genußtaugliches, das heißt unter Hygienegesichtspunkten zum Verzehr geeignetes Lebensmittel zu gewährleisten.

Weitere Voraussetzung für die Implementierung, und insbesondere die erfolgreiche Implementierung, des HACCP- Systems sind gewisse Verfahrensweisen im betrieblichen Ablauf, auch in einer Großküche bzw. Versorgungseinheit, nach den Prinzipien der ,,Guten Herstellungspraxis”. Diese hat als Maxime, daß nichts dem Zufall überlassen werden darf.

Mehrere wichtige Punkte sind hier zu berücksichtigen.

Man muß Produkt- und Produktionshygiene festlegen, sowie Rohwarenspezifikationen, Lieferantenbewertung, Wareneingangsprüfung, Endproduktprüfung, detaillierte Herstellungs- und Arbeitsanweisungen und auch Untersuchungen, z.B. Wasseruntersuchung, durchführen.

Man muß die baulichen Anforderungen an die Betriebsräume, an das Umfeld erfüllen, das heißt an Gullys, Kanäle, Belüftung, Klimatisierung, aber auch insbesondere die Personalhygiene berücksichtigen und hierbei das erstellen von betriebsspezifischen Regeln der Personalhygiene für den eigenen Betrieb festlegen, z.B. das Tragen von Schutzkleidung und Kopfbedeckung, das Einrichten von Sanitär- und Sozialräumen mit passenden Garderoben sowie die Durchführung von Personalschulungen (auch eine Anforderung der Verordnung über Lebensmittelhygiene, wobei es sich um Schulung im engeren Sinne aber auch um Unterweisung am Arbeitsplatz handeln kann).

Eine weitere wichtige Voraussetzung ist die Erstellung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen, Auflistung der hierzu im Betrieb verwendeten Mittel, Festlegung der Verantwortlichkeiten, auch für die Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen, und eine Checkliste für die Überprüfung der Effizienz dieser Maßnahmen.

Schädlingsüberwachung
Vorkehrungen gegen das Eindringen und Einnisten von Schädlingen

Beseitigung baulicher Mängel:
Durchschlupfmöglichkeiten, Löcher, Ritzen und Türen nicht unnötig offen stehen lassen (Türautomaten)

• Gebäudeöffnungen absichern:
  Fliegengitter, Keller und Sicherung von Abflüssen
• Vorbeugen gegen das Einschleppen von Schädlingen
• Wareneingangskontrolle:
  Verpackungen und offene Ware auf Schädlinge. Zurückweisen befallener und verschmutzter Ware, Kartonagen, Schachteln, Paletten etc.
• Kontrolle der Betriebsräume und der Umgebung
• Überwachungssysteme für die wichtigsten Schädlingsarten installieren:
  Schaben, Mäuse und Ratten
• Einrichtung weiterer Überwachungssysteme bei Gefährdung:
  Motten, Brotkäfer, Essig- und Stubenfliegen sowie weiterer Vorratsschädlinge
• Auf Schädlingsspuren achten:
  Kot, Häutungsreste, tote Tiere, Trittspuren
• Betriebsinterne Meldestelle installieren.
• Ansprechpartner bestimmen und bekannt geben
• Allgemeine Hygiene
• Raumklima:
  Generell so kühl wie möglich
• Lagerung:
  Übersichtlich; soweit möglich kühl und trocken, keine Überlagerung
• Abfall:
  Stets geschlossen gehaltene Behälter, tägliches Verbringen in dafür vorgesehene Abfallbehälter
• Leergut: entfernen
• Ordnung:
  Übersichtliches Arbeiten durch Ordnung am Arbeitsplatz
• Sauberkeit:
  Reinigung und Desinfektion, regelmäßige Wartung der Geräte und Anlagen mit Grundreinigung.
• Instandhaltung der wasserabweisenden Oberflächen
• Reparatur tropfender Wasserhähne
• Beseitigung der Ursachen für Kondenswasserbildung
• Empfehlenswert:
  Installation von Fluginsektenvernichtern (ggf. mit Klebeflächen) mit regelmäßiger Wartung